味蕾上的城市

　　一个城市是可以从味觉上被人喜欢，但是视觉上让人生厌。重庆就是这样的城市，凡是去过这个城市的人也许会有这样的体会。四川人对中国食物的贡献的确巨大——不仅开创了食物的种类，而且富有创造性地改变了食物的形态，并进而将这些丰富的食物浸泡在各种配料制成的调料里，刺激人的味蕾。对于食辣的人群而言，这个城市是中国人味蕾的耶路撒冷。就我个人而言，我可以晚上睡在火锅里。

　　离开中国国土的日子，最让我思念的是中国的食物，这种感觉确实有些感官王国和物质主义，竟然排在乡愁和思亲之前，但是事实确实如此。

　　伦敦这座城市是中国人味蕾上的监狱吗?我想是的。

　　随着所谓的全球化，事实上各种风格化的世界食物都可以在伦敦找到，其实不仅是伦敦这样的大城市，其实早在钱钟书上世纪三十年代的《围城》，一个中国小县城就可以在“欧亚大饭店”这样一个地方想像一种食物的世界主义了。伦敦的食物自然也应该有这种世界主义的魄力，何况凭借其殖民天下的历史，早就在味蕾上见多识广，全世界各地的人都可以在伦敦找到自己的安身之所。

　　我并不是伦敦通，在伦敦的生活也仅仅一年不到，名副其实的伦敦浮生，但是我在描述一个城市的味蕾分布时，使用了人类学的田野方法——用我经常出没的区域来描述一个整体性事实。明确说就是我就读的伦敦政治经济学院，以及周边我经常觅食的区域。我觉得就这些地方的生活经验，我已经可以拼出一个想像的伦敦味蕾地图。

　　最为典型的特点——和许多西方的食物美食观念类似，伦敦的食客偏爱甜食。在这个城市，最容易到手的食物就是各种甜食和甜味饮料——其中包括加糖和牛奶的咖啡(咖啡这种饮料完全有完全单独辟出一个章节甚至一本书的篇幅来描述)。在学校的超市、学校食堂、周边的小卖部可以买到各种甜点、饼干、糕点、果脯、巧克力、冰激凌、七喜、可乐、奶茶。在伦敦政治经济学院方圆不到两平方公里的区域，至少有二十家甜品店。甜食是一种能量食物和休闲食物，同时食物的甜味可以给疲惫的身体提供一个味蕾上的沙发，足以让一个牛肉等肉类消费的身体得到充分休息。外国人如果喜欢对方，或是想感谢对方，也会说你真甜(you are so sweet)，当然中国人也会有类似的表达，但是基本上是对孩子说的，成人之间称呼你真甜，多少有些腻人。外国人也会称呼很惹火的姑娘hot或者spicy，貌似他们很喜欢辣味，但是如果在国外的主流超市购买辣酱的经验就会知道，所有的外国辣酱基本上都是甜辣的，但是即便是这样，外国人的烹饪中已经觉得这些调料的摄入已经能使味蕾得到充分刺激。在这点上，中国人和外国人相反，甜味是一种让人慵懒的味道，咸味和辣味是让人恢复体力的主要味觉，凡是中国人都有这样的经验，长期吃甜食会感觉身上起腻，浑身乏力，这时候身体最渴望的是一种磨砺锋利的味觉刺激，能激发体能。所以中国人最为常见的零食是羊肉串、麻辣烫、花生米、咸菜，如果在云南便是小碗米线、烧豆腐、炸洋芋、烤茄子之类的东西，因为在中国的胃看来，这些都是不占内存但是能让味觉保持清醒的食物。所以这里有个有趣的词汇置换，当西方人称呼对方很甜的时候的确是发自味蕾的，但是在说对方hot的时候却在撒谎，因为他们清楚知道自己根本受不了东方的辣味。中文在翻译辣椒的时候，往往chili和pepper不分，但实际上这一个是辣椒，一个就是中国人所说的菜椒，江西等南方地区地称呼为灯笼辣椒，现在由于园艺的进步，统一称呼其为彩椒。

　　我认为，西方人喜甜的味蕾实际上已经影响了他们的食物观念，换句话说，西方人把甜味已经融合成一种食物品味和烹饪方式，基于此，大量甜品的生产过程其实是一种“甜味的狂欢”，牛奶、椰奶、巧克力、奶牛、黄油、洋葱、西红柿、果酱、蜂蜜、水果等所有可能产生甜味或可以产生有趣甜味的调料通通被融合在一起。这也造成一种中国人看起来很奇怪的现象，有些食物中放糖是可以接受的，比如水晶肉、糖醋排骨、拔丝之类的食物都在用糖的甜味来提食物的感觉，在中国的烹饪中，甜是一种鲜味，尤其是江浙和上海一代，糖的使用是当作一种味精在使用的。而在西餐中，许多烹饪将牛奶、黄油、糖、酒通通放在一起的方式，这在中国人看来是很奇怪的，因为至少犯了几种中国烹饪的基本禁忌。以一个普通中国人的饮食经验而论，中国菜总体还是讲究色、香、味、形;西方食物在日常烹饪中将大量中国观念中有腥味的物品混在肉类中，并经过长时间烹煮，形成了一种很奇怪的汤味，食物也因为长时间的烹煮变成一堆糊里糊涂的酱，在视觉上不雅。

　　在伦敦政治经济学院每天中午有一家推崇素食的印度组织分发免费午餐，大约是一份菜和一份饭，外加一块蛋糕，许多学生的中饭是靠这种食物解决的。但是我远看这种食物就产生生理上的厌恶(有一次我走进伦敦政经的OLD BUILDING电梯，随后挤上来两个学生，两个人一手托着一盘这种印度食物，电梯快关上的当儿，上来了一位教授，困惑地看着这两盘食物，他对着学生说到，“有人说这是食物，我不敢肯定。”学生有些尴尬，说到“其实味道还行。”教授还是不饶人，皱着眉毛说，“看起来像厨房的一次事故。”)——平心而论，能给学生长期提供免费午餐，是一种很难得的社会福利，这点完全肯定——因为他的用料是或黄或绿的调料，将菜煮成泥，浇在饭上，而且将冷蛋糕直接放在咸味的菜汤里。尽管有些学生领了饭后，直接到伦敦政治经济学院最为豪华的Shaw图书馆用餐，有时还伴随着音乐会的演奏，但是这种白领化的用餐方式并没有改变这种食物在味蕾上造成的反感。学校的食堂基本上是这种烹制原理的翻版，只是在食材上稍微贵一些，加了一些肉类，但是通通是煮成肉泥然后浇在饭上，除此之外也可以选择西方的沙拉和面包。学校的食堂也提供中餐的炒菜，但是完全是对中餐的侮辱，排队等菜大约要花三十分钟，食堂的厨师冷锅放菜，菜下了锅，像是跳进海水里游泳，等菜的鸡皮疙瘩被暗火蒸掉(西方的食堂已经很少能见中国的明火，造成热锅翻炒的效果基本上不可能，中文的“炒”字，从字面上就是火大菜少，在锅里迅速定型、入味，而西方的烹饪是将菜活活煮死)再加上各种莫名其妙的调料，甜味的番茄酱或是辣椒酱，有时甚至是先放菜后放油，油浇在菜上做点缀。以上啰嗦了一大堆试图说明，西方的甜食观念已经影响了其他所有的菜品的呈现方式和烹煮方式，在西方的厨房中，常见的配置是各种烤箱和微波炉，食物在这种方式处理下，只是为了让它变熟，而非一种味觉上的考虑，因为西方的烹饪中将sauce视为味道的真正来源，借sauce的味道来品尝食物原汁原味的味道。但是中国的烹饪中，火是最重要的配置，从这个意义上，食物是一种味觉上的能量守恒，如果长时间烹煮一些食材，才能将食物中的营养解放出来，同时后加的调料是较为低级的做法，真正的厨艺是要将各种味道均匀而不冲突地融合到食物当中。所以中文中形容食物经常说“爽口”、“入味”、“香”，用不同的火煮出来的食物也会有不同的味道，如柴火、桃木、槐木、稻草等烧出来的火，对食物的营养和口味也是有重要影响。中餐馆中，通常给煤气火加压加氧，造成一种火烧火燎的效果，火力不够在中餐的味觉中是致命的。在我生活的学生宿舍，我看到西方同学(英国、意大利人、法国人、西班牙人)的烹饪方式基本上在原理上没有例外，他们多被饮食文化中的甜味所影响，烹饪出一种“泛甜味”的饮食。

　　西方食物中的甜味崇拜事实上也影响了一个城市的景观。在我看来，甜味比咸味更“吸水”，在大量饱食之后，需要大量的淡水摄入来冲淡口腔和胃部的腻味和滞涩，于是西方人往往比中国人摄入更多的饮料：可乐、奶制品、奶茶、咖啡、啤酒、碳酸饮料、汽水、苏打水、能量饮料。从整个城市的空间构筑中，必须腾出足够的空间来容纳这些饮品区域，如果将饮品区想像为自然环境中的池塘，西方城市里的池塘和水潭遍布城市，并客观上构成一个城市的生境，它将绿地、lobby、走廊、街道边等冗余空间连接成一个整体性区域，成为当地人社交和公共生活的区间。在西方的饮品区，偏僻和死角的概念较中国的空间概念更模糊更流动，因为中国人一般不会选择靠近厕所、靠近走廊、门边、门外，站在街边甚至坐在街边的地上饮酒或喝茶，但是西方的概念中，这些区域没有和边缘化、不洁、不适产生强的关联。在城市饮水的高峰期——下班之后(7点左右直至深夜)，西方人在自己的生活空间做出了一个明显的隔断，私人时间的主要部分就是饮水(包括饮酒)同时进行私人的交谈，但是交谈的场所构成一个开敞的公共空间。

　　此外，甜味崇拜客观上需要对能量的守恒找到社会学的解决方案。大量甜味的摄入，造成体内热量的增加，所以在西方的城市建筑内部，通常是和室外相反的，西方人喜欢在甜味和高能量摄入之后夏天装扮(西方建筑的能耗从单一设计上比中国建筑更封闭、更守能，但是对保持中国饮食习惯的人来说，在西方建筑中办公和学习还是偏冷的，保持夏天装束并不舒适。同时中国人强调室内的通风、换气，良好的室内空间是和室外以某种方式联通的，以保证一种个体能量和自然能量的平衡)，同时对建筑外部空间存在一个潜在的心理要求，就是开敞通风与自然接通，因为热的体能需要在广场、草地、路旁等室外空间得到置换。西方食客的甜味偏好事实上还造成了一个城市的味蕾地图，具有典型的阶层性，食物的荤素搭配、能量搭配、口感、摄入方式、用餐的时间、食量、食物的品种、白领食物和蓝领食物构成了伦敦的一幅味蕾地图：围绕着泰晤士河，核心地带如泰德美术馆、环球大剧院等实际上构成一种社交性味蕾空间;围绕白领工作区、展览馆区域，一般都衍射出一个社交性味蕾空间。由于伦敦城市的国际性和空间的叠加，高端的饮食空间时常和低端饮食发生交错，形成一种味蕾的民主。而在中国，味蕾的地图是排他的，如果高档酒楼出现在地摊区域，或者与烧烤为邻，其高社会阶层属性将受到影响。但在伦敦，从大英博物馆走出，5分钟的步行时间内，可以找到任何一个阶层可以支付和愿意支付的食物。整体人群的高能量摄入也客观上造成了味蕾趋同的生理基础，因为不管上一顿吃的是半生牛排、土耳其kebab、青花菜、还是薯条，都需要后续的饮料摄入。啤酒的低价高质客观上一定程度扁平化了英国社会，造成一个理论上的同侪空间，当一个人穿着短袖，站在门口抽烟，手里拿着一杯吉尼斯时，谁也无法判断他的真实社会身份。

　　所以从清淡、浓腻、生熟、荤素、甜辣(姑且将甜辣看成一对反义词)这几组词我们可以把伦敦常见的菜系粗略归成两个大类：第一类，印度、土耳其、中餐、泰餐、墨西哥餐;第二类，法国餐、英国fish & chip、美国快餐、意大利菜、日本餐。在这种分类中，辣味和浓烈无意中成为一种“专制饮食”，甜味和清淡成为一种“民主饮食”，原来辣味也有民主的原罪，改良民主似乎应从改善食谱做起。更细致的观察可以发现，在“专制饮食”中也渗透着一种全球化吊诡，在中国的城市，几乎上任何一个省会都在觊觎一种超级城市、城市世界主义，他们不约而同都在不同的五年计划和2020年远景规划中，朝向一个想像中的现代化中国城市迈进，身后留下成堆的古城灰烬和旧城瓦砾。在昆明的一次田野调查中，我目睹了环滇池的超级高速景观路的修建过程——数百年的古村落被整体推平，将被改造成中国式水景园林景观，他们通过这种方式，向“东方的日内瓦”迈进。但是伴随着这种肉身的改造，一个更为私密和肉体的维度并没有改变，那便是这个城市的味觉，以昆明为例，这仍然是依靠韭菜、烤豆腐、饵块、米线、鸡爪、菌子、辣子、蘸水提供能量的城市，几乎所有的中国城市都在现实肉身和未来身体赋形(embodiment)这一维度，拥抱了一种纯粹西方化的城市景观，但是其另一半身体仍然停留在传统中，陶醉在浓烈、麻辣、壮阳、内脏烹调的饮食当中。耐人寻味的是，与食物整体反射的现实民主格局不同，这些“反西方”食物的享用过程是真正的民主：聚餐、自由讨论、辩论、无所不谈、日常所缺乏的歌唱、祝酒歌、私人生活、腹诽、筷子的使用、唾液在食品中的交换、对现代传播性疾病的现实藐视、罗马式的饕餮、柏拉图式的“舌头漫步”，中国在舌头中满足了自己的民主欲望。

　　如果我们分析北京饮食的地图时，我们可以发现味蕾对应的这个城市所处的真正空间和时间。库哈斯的超级建筑、鸟巢并不是北京真正的地标建筑，真正决定北京国际能力和中国国际化觊觎的是这个城市在饮食上的空间营造。我曾经围绕着北京的地铁口周围进行观察，在北京许多地铁口周围步行20分钟的范围内，当地的饮食布局决定了这个区域的“国际化”特质、生活品味、人群聚集模式、产业分布、阶层格局等重要社会学和政治学信息。在地铁的入口附近，拉面、火烧、煎饼果子、卤煮、麻辣烫、毛鸡蛋、盖浇饭、烤串等平民饮食准确勾勒出了这个城市的生活现实，而麻辣诱惑、俏江南、星巴克、肯德基等区域化和国际化餐饮品牌构建了一个庞大的社交空间和都市想象空间。从这个角度看遍布京城的驻京办，不仅延伸了饮食的原生、本土、正宗等味觉意义，更为重要的是延展了味觉进贡、食物的权力、食物圈、食物关系、食物交际、食物乡愁等城市化和人类学信息。北京的舌头真实体现了一个主体上纷繁复杂的北京人群体的思维特质，他们的无奈、无能、暴力、权力、想象力。

　　尽管有上述粗略的观察，我还是很好奇，一个国际化、现代化、面向22世纪、全球化的中国城市的味蕾是什么样的?